重慶承包食堂提高標(biāo)準(zhǔn)的具體要求有哪些?
為了提高菜品的穩(wěn)定性,廚房需要將菜品的標(biāo)準(zhǔn)提升到“手工藝品”的水平,這就需要每一位廚師。
這就要求把管理落實(shí)到每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一個(gè)細(xì)節(jié)上,讓每一個(gè)員工都能以這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)自覺(jué)、熟練地掌握每一個(gè)流程的細(xì)節(jié)。具體做法如下:
1.聲明:
申報(bào)原料時(shí),注明重要原料的原料要求。
2.采購(gòu):
購(gòu)買(mǎi)者必須嚴(yán)格按照原材料采購(gòu)表的標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)原材料,廚房檢查員必須達(dá)到所需的原材料標(biāo)準(zhǔn)。
3.初級(jí)加工:
羊毛原料凈料率;各原料的初加工標(biāo)準(zhǔn)(砧板輔助)。
4.案板:
要求(品牌、產(chǎn)地)切割原料的標(biāo)準(zhǔn)(尺)、勾兌的定量比例(超重)、腌制原料的標(biāo)準(zhǔn)要求、保質(zhì)期時(shí)間(借助炒鍋)。
這才是好制作的終極標(biāo)準(zhǔn)!(廚師必須看)
5、炒鍋:
烹飪程序;時(shí)間大師;醬料的標(biāo)準(zhǔn);喂養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)要求;調(diào)味品的品牌和產(chǎn)地;產(chǎn)品的顏色、味道和特點(diǎn);食用過(guò)程中的注意事項(xiàng)、關(guān)鍵操作技術(shù)。
6.Lotus平臺(tái):
菜品、用具要與標(biāo)準(zhǔn)相匹配,菜品、盤(pán)子要統(tǒng)一,菜品要擺放在標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。
7.食譜:
主管負(fù)責(zé)填寫(xiě)標(biāo)準(zhǔn)菜單,由廚師核對(duì),總經(jīng)理審核,質(zhì)檢部監(jiān)督存檔。
8.嚴(yán)謹(jǐn):
不弄虛作假,嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真,一絲不茍,精益求精。