食堂菜品定價方法
菜品的定價首先要收到相關(guān)管理部門和食堂發(fā)包方所簽合同的制約。例如教育部門會對學(xué)校食堂的菜品進行高限價，食堂發(fā)包方有時也會在合同中規(guī)定部分低價菜，用以維持食堂的公益性質(zhì)，保障顧客的利益。滿足了這些條件，菜品的定價權(quán)依然掌握在食堂經(jīng)營者手中。對食堂菜品的定價一般可采取成本導(dǎo)向法或競爭導(dǎo)向法。
1、成本導(dǎo)向法
價格的制定首先要考慮成本的回收，其次才是利潤的獲得。制定飯?zhí)貌似穬r格的方法基本上都是以成本作為依據(jù)的加成法。先確定菜的成本，然后根據(jù)預(yù)定的毛利率來制定基本菜價，這樣確定的菜品價格，不但準(zhǔn)確把握成本變化給售價帶來的影響，還能自然地體現(xiàn)出不同地區(qū)消費水平的差別。因為消費水平的高低會直接反應(yīng)在原材料的價格上，并自動調(diào)節(jié)菜品終的價格。
2、競爭導(dǎo)向法
在對飯?zhí)貌似范▋r時，還要將競爭者的定價水平作為參考因素。如果所定價與競爭者的價格差別太大，不論是高還是過低，都不是明智的做法。過高的價格明顯會失利于競爭對手；而過低的價格也會使顧客形成錯誤的印象，認(rèn)為食堂飯菜質(zhì)量可能存在問題，這些都會造成顧客的流失。
食堂飯菜定價策略
1、差別定價策略
食堂經(jīng)營的菜品品種很多，面對的顧客消費能力也各不相同。因此菜品的定價要保證多檔次、多價位，以滿足不同層次消費者的需求；也能兼顧不同消費能力的消費者。
2、優(yōu)惠定價策略
在食堂新開張期間，為了迅速擴大知名度，吸引顧客來用餐，往往會給出一定的價格優(yōu)惠。在遇到食堂經(jīng)營情況不佳時，也可以采取優(yōu)惠定價的方法來刺激銷售。這種優(yōu)惠策略是短期的，一旦過了優(yōu)惠期，便將價格回復(fù)正常。具體可采用折扣優(yōu)惠、時段優(yōu)化等方法。
折扣優(yōu)惠既可以是直接的，例如適當(dāng)推出一些特價菜和優(yōu)惠菜，開設(shè)半價窗口來吸引顧客；也可以是簡介的，例如飯?zhí)貌涂ǖ囊淮涡猿渲颠_(dá)到一定數(shù)額，可以加贈一定比例的餐費，或是直接優(yōu)惠一定比例的現(xiàn)金。
時段優(yōu)惠可以分流飯?zhí)镁筒偷母叻迦巳骸⒕徑怙執(zhí)梅?wù)人員的工作壓力，合理降低人員的配備數(shù)量，還可以刺激在用餐低谷時的銷售。具體方法可以根據(jù)飯?zhí)玫挠貌颓闆r而定，例如在中午12點半之后，下午6點之后推出菜價的一定折扣優(yōu)惠，吸引顧客就餐。
3、心里定價策略
心里定價策略是經(jīng)常使用的一種定價策略，利用得好可以滿足顧客的消費心理需求。
