在食堂經(jīng)營管理過程中，從食品設(shè)計(jì)、飯菜搭配、菜品質(zhì)量乃至食堂的形象展示，每一個(gè)環(huán)節(jié)都體現(xiàn)出一個(gè)食堂承包公司是否專業(yè)。對食堂食品飯菜搭配設(shè)計(jì)我們需要考慮如下兩大綜合因素：
1、消費(fèi)者因素：消費(fèi)者層次、消費(fèi)者類別、消費(fèi)者禁忌；
2、 其他因素 ：原材料選擇、季節(jié)變化、地域差別、葷素搭配。
一、消費(fèi)者因素
食堂的消費(fèi)者直接面對的是經(jīng)營者提供的有形商品，如米飯、菜肴、面點(diǎn)等；廣大消費(fèi)者在食堂就餐希望得到健康安全、物美價(jià)廉、品種多樣的食品。不同群體對食品飯菜搭配和營養(yǎng)的需求不盡相同，因此食堂要根據(jù)不同的消費(fèi)者來選擇不同的食品與飯菜供應(yīng)。
1、消費(fèi)者層次
消費(fèi)者層次主要指消費(fèi)者的消費(fèi)水平。對于消費(fèi)水平高的沿海和東部地區(qū)食堂可以適當(dāng)增加高端食品及飯菜的供應(yīng)；而對于消費(fèi)水平相對低的中西部地區(qū)，食堂應(yīng)主要提供中低檔價(jià)位食品。
2、消費(fèi)者類別
在食堂用餐的消費(fèi)者有社會(huì)各個(gè)行業(yè)的人群，有的是學(xué)校的學(xué)生，有的是企業(yè)工作人員，有的是機(jī)關(guān)事業(yè)單位職工，還有的是部隊(duì)的軍人。不同類別的消費(fèi)者因其群體的特性，對食堂飯菜食品的品種與質(zhì)量要求也各有不同，詳情如下：
1）學(xué)校學(xué)生 特點(diǎn)：青少年群體，處于生長發(fā)育的高峰時(shí)期，且腦力活動(dòng)量大。
對食品的品種要求：應(yīng)多選擇魚、肉、蛋、奶、都累，充分補(bǔ)充蛋白質(zhì)，并增加如動(dòng)物肝臟、各類蔬菜和新鮮水果等食品的供應(yīng)，補(bǔ)充各種維生素和足量的膳食纖維。
2）部隊(duì)軍人 特點(diǎn)：體力消耗大，據(jù)統(tǒng)計(jì)我國城鎮(zhèn)居民從事室內(nèi)勞動(dòng)的成年男子能量消耗一般在2600千卡左右，而軍人的日常軍事訓(xùn)練消耗的能量從3000至4500千卡不等。
對食品的品種要求：研究標(biāo)明，從事高強(qiáng)度訓(xùn)練的軍人膳食營養(yǎng)及能量消耗補(bǔ)充應(yīng)高出全國城鎮(zhèn)居民平均水平36.8%。因此，部隊(duì)食堂提供的食品中，各種營養(yǎng)的供給都應(yīng)高于平均水平。
3）醫(yī)院患者 特點(diǎn)：患有疾病，體制虛弱。
對食品的品種要求：食堂提供的食品飯菜應(yīng)充分考慮患者的身體狀況，多準(zhǔn)備一些營養(yǎng)又容易吸收的各種營養(yǎng)湯，準(zhǔn)備為各類患者特別搭配營養(yǎng)套餐?？傮w來說，菜式不應(yīng)過于油膩和葷腥，以易吸收、營養(yǎng)全面為準(zhǔn)則。
