產(chǎn)銷即時(shí)性，收入彈性大
食堂承保業(yè)務(wù)管理是通過(guò)對(duì)菜點(diǎn)的制作和對(duì)客服務(wù)過(guò)程的計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮、監(jiān)督、核算等工作來(lái)完成的。其業(yè)務(wù)過(guò)程表現(xiàn)為生產(chǎn)、銷售、服務(wù)與消費(fèi)幾乎是在瞬間完成的，即具有生產(chǎn)時(shí)間短，隨產(chǎn)隨售，服務(wù)與消費(fèi)處于同一時(shí)間的特點(diǎn)。這就要求食堂承保部必須根據(jù)客人需要馬上生產(chǎn)，生產(chǎn)出來(lái)立即銷售，不能事先制作，否則就會(huì)影響菜的色、香、味、形，甚至腐爛變質(zhì)，造成經(jīng)濟(jì)損失。由此可見，做好預(yù)測(cè)分析，掌握客人需求，提高工作效率，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)控制，是飯店食堂承保管理的重要課題。不僅如此，飯店食堂承保作為主要的創(chuàng)收部門，與客房相比，具有收入彈性大的特點(diǎn)?？头渴杖雭?lái)源于住店客人，其房間數(shù)和房?jī)r(jià)保持相對(duì)不變，客房收入是相對(duì)固定的，其最高收入往往是一個(gè)可預(yù)測(cè)的常量。而食堂承保的服務(wù)對(duì)象除了住店客人外，還有非住店客人，而且客人的人均消費(fèi)也是一個(gè)彈性較大的變量。飯店可通過(guò)提高工作效率、強(qiáng)化食堂承保促銷、提高服務(wù)質(zhì)量等手段提高人均食堂承保消費(fèi)量，使食堂承保的營(yíng)業(yè)收入得到較大幅度的提高。所以，食堂承保往往是飯店?duì)I業(yè)收入多寡的關(guān)鍵項(xiàng)目。
業(yè)務(wù)內(nèi)容雜，管理難度高
食堂承保業(yè)務(wù)構(gòu)成復(fù)雜，既包括對(duì)外銷售，也包括內(nèi)部管理；既要考慮根據(jù)飯店的內(nèi)部條件和外部的市場(chǎng)變化，選擇正確的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和策略，又要合理組織內(nèi)部的人、財(cái)、物，提高質(zhì)量，降低消耗。另外，從人員構(gòu)成和工作性質(zhì)來(lái)看，食堂承保部既有技術(shù)工種，又有服務(wù)工種；既有操作技術(shù)，又有烹調(diào)、服務(wù)藝術(shù)，是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合。這必然給食堂承保管理增加一定的難度，要求我們既要根據(jù)客觀規(guī)律組織食堂承保的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，增強(qiáng)科學(xué)性；又要從實(shí)際出發(fā)，因地制宜，靈活處理，提高藝術(shù)性。同時(shí)，食堂承保成本構(gòu)成廣泛，變化較大。從原材料成本來(lái)看，有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗、宰殺、拆卸、漲發(fā)、切配方法和配置比例存有明顯差異，加工過(guò)程中損耗程度各不相同，而且有些原材料的價(jià)格往往隨行就市，變動(dòng)幅度較大。但是飯店的菜點(diǎn)價(jià)格又不能經(jīng)常變動(dòng)。此外，還有燃料、動(dòng)力費(fèi)用、勞動(dòng)工資、餐具等易耗品的消耗，家具、設(shè)備的折舊等，其中有些是易碎品，損耗控制難度較大。因此如何加強(qiáng)食堂承保成本控制，降低消耗，往往是食堂承保管理的重要課題。
影響因素多，質(zhì)量波動(dòng)大
食堂承保質(zhì)量是食堂承保管理的中心環(huán)節(jié)，但由于影響食堂承保質(zhì)量因素較多，使食堂承保質(zhì)量控制難度較大。首先，食堂承保是以手工勞動(dòng)為基礎(chǔ)的。無(wú)論是菜點(diǎn)的制作，還是服務(wù)的提高，主要靠人的直觀感覺來(lái)控制，這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經(jīng)驗(yàn)、心理狀態(tài)、生理特征，都會(huì)對(duì)食堂承保質(zhì)量產(chǎn)生影響。這和客房部的作業(yè)具有明顯區(qū)別，要做到服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化難度較大。其次，客人的差異大。俗話說(shuō)：“眾口難調(diào)”，客人來(lái)自不同的地區(qū)，其生活習(xí)慣不同，口味要求各異。這就不可避免地會(huì)出現(xiàn)同樣的菜點(diǎn)和服務(wù)，產(chǎn)生截然不同的結(jié)果。再次，依賴性強(qiáng)。飯店的食堂承保質(zhì)量是一個(gè)綜合指標(biāo)，食堂承保質(zhì)量的好壞，不僅依賴市場(chǎng)的供應(yīng)，而且還受到飯店各方面關(guān)系的制約。菜點(diǎn)質(zhì)量如何，同原材料的質(zhì)量直接有關(guān)，對(duì)協(xié)作配合的要求也非常嚴(yán)格。從采購(gòu)供應(yīng)到粗加工、切配、爐臺(tái)、服務(wù)等，都要求環(huán)環(huán)緊扣，密切配合，稍有扯皮，就會(huì)產(chǎn)生次品。不僅如此，它還要求工程等其他部門的緊密配合。
品牌忠誠(chéng)低，zhuanli保護(hù)難
在一般食堂承保消費(fèi)上，客人求新求異、求奇求特的消費(fèi)心理使其在食堂承保消費(fèi)上不斷追逐新產(chǎn)品、新口味、新服務(wù)，常會(huì)出現(xiàn)“吃新店、吃新品”的一窩蜂“隨新趕潮消費(fèi)”現(xiàn)象。另一方面，飯店食堂承保部很難為自己的裝飾、服務(wù)方式等申請(qǐng)zhuanli，因此，倘若某一產(chǎn)品或服務(wù)能吸引客人，則仿者甚多。都市食堂承保中諸多的“神秘食客”，實(shí)則是各大飯店、社會(huì)酒樓派出的“情報(bào)刺探員”，他們肩負(fù)著“收集食堂承保新品、俏品、特品”的重任，根據(jù)所收集的信息簡(jiǎn)單模仿，或是先仿后創(chuàng)。這一切都給食堂承保管理帶來(lái)了很大挑戰(zhàn)性，如何培養(yǎng)品牌忠誠(chéng)，如何尋求zhuanli保護(hù)成為飯店食堂承保研究的重要課題。
歷史背景編輯
在我國(guó)食堂承保管理的雛形要追溯到秦漢，我國(guó)古代地廣人稀，為了方便官差長(zhǎng)途傳送文件，而設(shè)立的住宿與餐食的驛站。
真正意義上的食堂承保管理是在秦朝制定貨幣政策后，民間社會(huì)開始有大規(guī)模的交易現(xiàn)象，市集應(yīng)運(yùn)產(chǎn)生，民以食為天的本性自然在交易現(xiàn)象中流露無(wú)疑一交易的本質(zhì)在為生活餬口，交易的性質(zhì)則免不了以物易物或以錢易物，所謂的「物」，自然就是指一些生活用品與食物，既然食物可以從交易中獲得，餐食販賣于焉蘊(yùn)釀而生，具體言中，食堂承保業(yè)宜溯源人類開始有交易現(xiàn)象之時(shí)，算來(lái)也有四千年的歷史了。
