淺析食堂承包不能入的這些坑和如何控制成本？
1 ：不低價(jià)促銷沒(méi)人氣
不少綜合體內(nèi)的新店開(kāi)業(yè)時(shí)，都會(huì)采取這樣的做法來(lái)打響名氣。 主要的原因還是同質(zhì)化太嚴(yán)重，現(xiàn)在差不多類型的餐飲品牌到處都是，如果不做促銷活動(dòng)，也沒(méi)有消費(fèi)者愿意買賬。然而綜合體房租物業(yè)等費(fèi)用較高，再加上近年來(lái)原材料和人力成本的增加，采取低價(jià)銷售的經(jīng)營(yíng)方式，幾乎可以算作賠本銷售了。
重要的，身邊的鄰居做活動(dòng)，就有顧客去，自己不做活動(dòng)，就沒(méi)人來(lái)，逼迫餐飲商家不斷打折、促銷、甚至搞團(tuán)購(gòu)，利潤(rùn)一再被壓縮。
2 ：不翻臺(tái)不賺錢
很多局外人看商場(chǎng)餐飲天天排隊(duì)，心想這家老板得賺多少錢那!實(shí)際上真和在商場(chǎng)開(kāi)店的老板談?wù)劊际且欢亲涌嗨?。他們一致的感覺(jué)是：房租動(dòng)輒一天一平米四五塊、七八塊、甚至10多塊，賺的錢都給商場(chǎng)了。
同樣在寧波朋友一個(gè)朋友，他的感受 深，他說(shuō)：我現(xiàn)在面臨的情況就是“不翻臺(tái)根本賺不到錢”，一天坐三輪是保本，四輪以上才有利潤(rùn)。那就意味著，中午必須坐滿、晚上必須坐兩輪，這是 保守客流數(shù)字。如果低了，今天就賠了。
可是能讓餐廳翻臺(tái)排隊(duì)，得需要做多少營(yíng)銷、花多少工夫?而且，即使做大大量促銷，顧客也未來(lái)買帳來(lái)排隊(duì)。
3 ：不重金裝修被淹沒(méi)
做商超餐飲還面臨巨大的競(jìng)爭(zhēng)壓力，旁邊的鄰居——競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手們一個(gè)比一個(gè)強(qiáng)大，很多有來(lái)頭、有背景、有錢任性，所以可以把餐廳裝修的美輪美奐，可以請(qǐng)國(guó)內(nèi) 貴的設(shè)計(jì)師操刀。因此，這也害苦了那些“陪著進(jìn)商場(chǎng)的”，砸不進(jìn)那么多錢，就出不來(lái)那么效果，致使投資成本越來(lái)高。
一個(gè)同行朋友如此感嘆：不舍得花錢請(qǐng)好的設(shè)計(jì)師，生怕自己在整個(gè)一層幾十家餐飲中被淹沒(méi)，沒(méi)有一副“好臉面”也不行;請(qǐng)了貴的，花的錢更是心驚肉跳，自己都不知道哪年能收回投資。所以，真是左右為難!
4 ：節(jié)假日忙死，工作日冷清
商場(chǎng)店的 大麻煩——周一至周五冷清，尤其是中午，節(jié)假日和周末又太好。極其不穩(wěn)定的生意帶來(lái)的是員工管理、營(yíng)銷、出品等一系列平衡性的問(wèn)題，導(dǎo)致許多商場(chǎng)店平日大量依賴團(tuán)購(gòu)和打折活動(dòng)，維持基本人氣。
這就是現(xiàn)在商場(chǎng)餐飲的實(shí)際現(xiàn)狀。
很多人問(wèn)：既然商場(chǎng)餐飲難做，為什么外婆家、海底撈、綠茶都在全國(guó)大肆開(kāi)店，甚至非商場(chǎng)不進(jìn)呢?
5 ：商場(chǎng)店是大型餐飲集團(tuán)玩的地盤
對(duì)他們而言，一、他們擁有強(qiáng)大的品牌效應(yīng)，商場(chǎng)給他們房租的讓利、裝修補(bǔ)貼等，完全我們普通餐飲所能享受到的，商場(chǎng)給予他們的優(yōu)惠，更讓我們難以想象;二、他們有強(qiáng)大的營(yíng)銷能力，他們特別能把握商場(chǎng)顧客群的消費(fèi)心理和特 ，然后做大的營(yíng)銷，這也是我們靠炒菜開(kāi)飯館的餐飲品牌能做到的;三、有些大品牌，他們更在意的是全國(guó)性的布局，他們玩的是市場(chǎng)占有率，甚至做二手房東，然后評(píng)估融資等，虧一兩家無(wú)傷根本。
一 ，采購(gòu)部門要對(duì)市場(chǎng)菜價(jià)有清晰地把握。盡 大可能地能夠符合供餐對(duì)象的胃口并能夠嚴(yán)格控制成本，做到 優(yōu)化。這 很重要，這是一個(gè)對(duì)平衡能力的考驗(yàn)。
二 ，要熟悉各種菜的制作方法和程序并且懂得季節(jié)性把握。
三 ，在各個(gè)工序操作過(guò)程中，要 大限度地避免浪費(fèi)。特別要注意在入庫(kù)、出倉(cāng)的過(guò)程中食材擠壓浪費(fèi)的現(xiàn)象，避免造成不必要的浪費(fèi)，要注重細(xì)節(jié)。
四 ，在烹飪的過(guò)程中，配菜師要對(duì)出菜率和供餐量上的把握要很精準(zhǔn)。
寧波食堂承包
另外，間接食堂承包成本的控制，根據(jù)各公司不同實(shí)際情況人事成本做出系統(tǒng)方案，日常開(kāi)銷成本要對(duì)員工進(jìn)行配需，并且提倡節(jié)約，設(shè)備固定成本要避免發(fā)生事故。
