運(yùn)營自營食堂和專業(yè)公司模式應(yīng)注意的幾個方面
自營食堂、專業(yè)公司運(yùn)營模式有各種優(yōu)勢，也是符合高校特點(diǎn)的管理模式，但也存在一些問題，尤其是物價上漲、人工成本上漲的壓力，這是餐飲公司無法單獨(dú)面對的。因此，學(xué)校需要從以下幾個方面采取對策，加強(qiáng)食堂管理。
1、公開招標(biāo)，擇優(yōu)引進(jìn)。
食堂將公開招標(biāo)承包，采用食堂運(yùn)營托管的新模式，既告別了單純福利合伙的運(yùn)營模式，又避免了以食堂盈利為目標(biāo)的運(yùn)營模式。招標(biāo)時，不應(yīng)以投標(biāo)報價金額作為確定投標(biāo)人的依據(jù)，而應(yīng)注重對投標(biāo)人的財務(wù)能力、資質(zhì)信譽(yù)、管理水平、技術(shù)水平和從業(yè)人員素質(zhì)的綜合評價，將食堂食品衛(wèi)生安全作為重要指標(biāo)寫入合同。
2.建立規(guī)章制度，切實(shí)加強(qiáng)對托管公司的監(jiān)管。
通過建立健全被管食堂的衛(wèi)生安全、食品原料采購、驗(yàn)收、入庫、儲存、交付、加工、銷售等一系列制度，加強(qiáng)對公司食堂托管的監(jiān)管。
3.嚴(yán)格控制采購和儲存，防止跑、冒、滴、漏。
嚴(yán)格獲得健康。在食堂采購主副食品時，需要向合法經(jīng)營單位采購材料。并按照國家有關(guān)規(guī)定，查驗(yàn)餐飲經(jīng)營許可證。采購畜禽肉原料時，必須查驗(yàn)動物檢疫部門出具的檢驗(yàn)證明。選定的指定供應(yīng)商和采購品種應(yīng)報公司物流管理機(jī)構(gòu)和其他相關(guān)部門備案。此外，食物和餐具應(yīng)等格存放，分類分開，儲藏室、櫥柜、貨架應(yīng)有明顯標(biāo)志。
4.嚴(yán)格控制食品加工和銷售。
確保加工設(shè)施的匹配，并按照規(guī)定的操作程序進(jìn)行清洗、加工、準(zhǔn)備和烹飪，從而將生熟食品分開。加強(qiáng)對特殊食品烹飪的監(jiān)管，如青豆、新鮮黃花菜等食品應(yīng)徹底煮熟并煮熟，防止因烹飪不當(dāng)引起食物中毒。每天銷售的食品應(yīng)堅(jiān)持留樣制度進(jìn)行檢驗(yàn)。乙方必須將每餐多余的食物冷藏，高溫處理后再重新銷售，這樣才能不變質(zhì)銷售。按時做好餐具的消毒衛(wèi)生，不要使用未消毒的餐具。所有售出的餐食均采用電腦刷卡收費(fèi)，不僅可以提高售餐速度，還可以消除售餐過程中使用現(xiàn)金帶來的污染，從而保障食品安全。
5、堅(jiān)持定期考核制度，嚴(yán)格檢查獎懲。
在加強(qiáng)對員工食品衛(wèi)生安全宣傳教育培訓(xùn)的基礎(chǔ)上，雙方建立了有效的管理、獎懲機(jī)制，制定了《食堂管理獎懲制度》，并對乙方的經(jīng)營管理進(jìn)行了嚴(yán)格評價。堅(jiān)持從食品價格、食品質(zhì)量和服務(wù)水平三個方面進(jìn)行調(diào)查評估。對調(diào)查結(jié)果中存在的問題，要責(zé)令及時檢查，限期整改。
6.提高食堂視頻監(jiān)控系統(tǒng)和信息化管理水平。
食堂在注重日常監(jiān)管的同時，還在部分關(guān)鍵部位安裝了視頻監(jiān)控系統(tǒng)，提高了食堂現(xiàn)場管控的合理性和實(shí)時性，方便準(zhǔn)確，節(jié)省了人力。既能隨時掌握整個食堂的運(yùn)行情況，又克服了人工巡查的盲目性，增強(qiáng)了防盜監(jiān)控功能。
更重要的是，要把食堂作為學(xué)校的重要組成部分，把餐飲公司作為學(xué)校的戰(zhàn)略合作伙伴，從政策，資本、情感等方面給予更多的關(guān)懷、照顧自己。在堅(jiān)持合同的同時，我們也應(yīng)該采取靈活的政策，方式，比如在價格下降時給予一定的補(bǔ)貼
