對食堂廚房衛(wèi)生的管理包括對食堂加工場所的管理、食堂加工人員的衛(wèi)生管理，下面分別進行介紹。
食品加工場所應當符合下列要求：
(1)墻壁要瓷磚粘帖到底，地面鋪設(shè)要用耐磨防滑、不滲水、易清洗材料，并且要保證一定坡度。屋頂覆涂要采用防霉、無毒涂料。
(2)加工場所要具有冷藏設(shè)施，生熟食品分柜存放。
(3)照明、通風、排油煙裝置和有效的防蠅(應配備紗門、紗窗或塑料門簾)、防塵、防鼠(木門下端裹鐵皮)設(shè)施要配備足夠。
(4)下水道應通暢，并且不能散發(fā)出異味，在出口的地方應安裝防鼠設(shè)施，也要配置密閉式的垃圾容器，并且垃圾要及時進行清理。(5)必須設(shè)置涼菜間或涼菜加工區(qū)來進行加工涼菜。
食品加工人員的衛(wèi)生應符合如下要求：
(1)從業(yè)人員在工作時應更換工作衣帽，要求頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，洗手消毒后才能進入工作間，另外去衛(wèi)生間或出操作間也應先換下工作衣帽，每出工作間一次，在進入時都要洗手消毒。
(2)留長指甲、涂指甲油、噴香水、戴手飾、打噴嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓臉撓腮、吸煙這些都是不合規(guī)定的做法。如果這樣做會污染食品。并且要做到“四勤”，也就是說勤洗手剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
(3)加工人員對待加工的食品及其食品原料必須認真檢查，保證所用的原料新鮮衛(wèi)生，不得加工或使用有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食物。
