涉及食物安全的環(huán)節(jié)首要包含收購(gòu)檢驗(yàn)、運(yùn)送、儲(chǔ)存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食物留樣等加工操作工序。詳細(xì)環(huán)節(jié)要求如下：
首先食堂承包商收購(gòu)的食物、食物增加劑、食物相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)契合國(guó)家有關(guān)食物安全規(guī)范和規(guī)則的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)。收購(gòu)時(shí)應(yīng)討取購(gòu)貨憑據(jù)，并做好收購(gòu)記載，便于溯源；向食物生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量收購(gòu)的，還應(yīng)討取許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。購(gòu)置、運(yùn)用會(huì)集消毒企業(yè)供給餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其運(yùn)營(yíng)資質(zhì)，討取消毒合格憑據(jù)。入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行掛號(hào)，作好記載。
一切運(yùn)送工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，避免食物在運(yùn)送過(guò)程中遭到污染。運(yùn)送需冷藏或熱藏條件的食物時(shí)應(yīng)別離裝備契合條件的冷藏或保溫設(shè)備。
儲(chǔ)存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、甲由，不得寄存有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食物質(zhì)料、食物增加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架寄存，距離墻面、地面均在10cm以上，并定時(shí)查看，運(yùn)用應(yīng)遵從先出的準(zhǔn)則，蛻變和過(guò)期的食物、食物增加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)別離契合冷藏和冷凍的溫度規(guī)模要求。
加工前應(yīng)仔細(xì)查看待加工食物，發(fā)現(xiàn)有糜爛蛻變痕跡或許其他感官性狀異常的，不得加工和運(yùn)用。食物質(zhì)料在運(yùn)用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食物質(zhì)料、植物性食物質(zhì)料、水產(chǎn)品質(zhì)料應(yīng)分池清洗，禽蛋在運(yùn)用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。易腐爛蛻變食物應(yīng)盡量縮短在常溫下的寄存時(shí)刻，加工后應(yīng)及時(shí)運(yùn)用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)避免污染，與質(zhì)料分開(kāi)寄存，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類寄存。已盛裝食物的容器不得直接置于地上，以避免食物污染。
餐具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食物質(zhì)料、清潔用具及觸摸非直接入口食物的工具、容器清洗水池分開(kāi)。采用主動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)刻顯現(xiàn)和清洗消毒劑主動(dòng)增加設(shè)備。應(yīng)設(shè)專供寄存消毒后餐用具的保潔設(shè)備。
