操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,上廁所后要洗手。食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺
、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦拭容器。成品菜不能直接放在地上,防止造成第二次污染。抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放,并及時(shí)加蓋。
重慶食堂承包的清洗::葷、素食品應(yīng)分池清洗。
1)初洗:將去皮的瓜果,去掉菜頭的蔬菜,打鱗的魚類,去毛的肉類,用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn):無(wú)腐爛、無(wú)異味、泥沙。
2)細(xì)洗:將切過后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡15分鐘,再清水洗2—3次。標(biāo)準(zhǔn):菜類中無(wú)雜物,無(wú)異味。
3)清潔:菜筐要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn):菜筐必須里外干凈。無(wú)污垢、無(wú)油污,無(wú)雜物。
揀切:生熟食品和葷素食品應(yīng)專墩專用。
1)初清潔:刀、砧板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn):刀無(wú)銹斑,無(wú)油污;砧板無(wú)異味,臺(tái)面無(wú)污垢。
2)再清潔:用清水將刀,砧板、臺(tái)面沖洗干凈,標(biāo)準(zhǔn):刀無(wú)洗滌劑泡沫。
3)加工:
A、切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配,精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn):絲、條、片必須大小均條。
B、切配好的菜不能放在地上,標(biāo)準(zhǔn):整齊擺放在菜架上。
C、生熟食品分開切配,標(biāo)準(zhǔn):切配熟食的刀。砧板必須以過高溫清毒10分鐘。
D、切配中必須一面切菜,一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn):臺(tái)面、地板無(wú)垃圾、雜物,用垃圾桶或筐裝放垃圾。