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重慶食堂承包對(duì)食堂廚房管理要點(diǎn)

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重慶食堂承包對(duì)食堂廚房管理要點(diǎn)

發(fā)布日期:2019-06-10 作者: 點(diǎn)擊:

食堂承包是指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等企事業(yè)單位或團(tuán)體組織根據(jù)需要將食堂承包給專業(yè)的餐飲公司來(lái)管理,然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。


食堂最早起于1958年夏秋之間,當(dāng)時(shí)稱作"公共食堂"由政府組織。那是政治瘋狂來(lái)臨時(shí),農(nóng)民用裝窮的辦法對(duì)抗這種瘋狂已經(jīng)完全沒(méi)有效力了,所以興辦公共食堂只是成為一系列浪漫主義狂熱舉動(dòng)中的一項(xiàng)。人們?cè)诠彩程妙I(lǐng)饅頭,吃飯,食堂剛開(kāi)始的時(shí)候很"興旺"。


第一、廚房要抓好采購(gòu)進(jìn)貨關(guān)。采購(gòu)進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的第一個(gè)環(huán)節(jié),也是成本性的第一個(gè)環(huán)節(jié)。由于產(chǎn)品原料種類繁多、季節(jié)性強(qiáng)、品質(zhì)差異大、其中進(jìn)貨質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關(guān),所以采購(gòu)進(jìn)貨對(duì)降低飲食產(chǎn)品成本有十分重要的影響。廚務(wù)人員應(yīng)按照一定的采購(gòu)要求科學(xué)地進(jìn)行采購(gòu)進(jìn)貨,如品種對(duì)略、質(zhì)量?jī)?yōu)良、價(jià)格合理、數(shù)量適當(dāng)、到貨準(zhǔn)時(shí)、憑證齊全等。

 

第二、加強(qiáng)儲(chǔ)藏保管。儲(chǔ)藏保管是餐飲產(chǎn)品成本控制的重要環(huán)節(jié)。如果儲(chǔ)藏保管不當(dāng),會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失、損壞等,造成食品成本的增加和利潤(rùn)的減少。因此,務(wù)必做好原料的儲(chǔ)藏和保管工作。食品原料購(gòu)進(jìn)后,應(yīng)根據(jù)貨品類別和性能分別放入不同的倉(cāng)庫(kù),在適當(dāng)?shù)臏囟认聝?chǔ)存。食品原料按儲(chǔ)存特性,一般分為兩類:一類是可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原料,如糧、油、糖、罐頭、干貨等;另一類是不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的鮮貨原料。對(duì)于第一類,要根據(jù)原料的分類和質(zhì)地特點(diǎn)分別存放,注意通風(fēng)和衛(wèi)生,防止霉?fàn)€、變質(zhì)、蟲(chóng)蛀和鼠咬。對(duì)于第二類,通常不要入庫(kù)儲(chǔ)存,應(yīng)直接由廚房領(lǐng)用。這類原材料時(shí)效性大,要特別注意勤進(jìn)快銷,以保證貨品新鮮。此外,要建立各項(xiàng)儲(chǔ)存保管制度,倉(cāng)庫(kù)或保管部門必須做到準(zhǔn)確記賬、嚴(yán)格驗(yàn)收、及時(shí)發(fā)料、隨時(shí)檢查、定期盤點(diǎn)。 


第三、提高操作水平,控制原材料成本。一方面,要提高加工技術(shù),搞好原料的綜合利用。在粗加工過(guò)程中,應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工,達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。其中,對(duì)粗加工過(guò)程中剔除的部分應(yīng)盡量回收利用,提高原材料的成本;在切配過(guò)程中,應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況,做到整料整用,大料大用,小料小用,以及對(duì)下腳料綜合利用。嚴(yán)格按照產(chǎn)品事先規(guī)定的規(guī)格、質(zhì)量進(jìn)行配菜,既不能多配或少配,也不能以次充好。不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓,力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格和質(zhì)量。另一方面,提高烹調(diào)技術(shù),保證菜點(diǎn)質(zhì)量。在烹調(diào)過(guò)程中,應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品相應(yīng)的調(diào)味品用量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行投入,這不僅使產(chǎn)品的成本精確,更重要的是保證產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量的穩(wěn)定;提倡一鍋一類,專菜專做;嚴(yán)格按照操作堆積操作,掌握好烹制時(shí)間和火侯,提高烹調(diào)技術(shù),合理投料,力求不出或少出廢品,把好質(zhì)量關(guān);在烹調(diào)過(guò)程中還應(yīng)節(jié)約燃料,以便有效地降低燃料成本。 


相關(guān)標(biāo)簽:重慶食堂承包

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