市場(chǎng)監(jiān)督局下發(fā)了關(guān)于加強(qiáng)疫情防控期間食堂規(guī)范化管理的通知。從人員核查、環(huán)境衛(wèi)生、食品檢驗(yàn)等六個(gè)方面進(jìn)行規(guī)范。通告的詳情如下：
一、人員核查
(1)食堂開(kāi)業(yè)前，應(yīng)對(duì)所有食堂員工休假期間的居住史、旅行史等信息進(jìn)行調(diào)查整理，并按疫情防控相關(guān)要求進(jìn)行管理；
(2)從事直接接觸進(jìn)口食品工作(包括在潔凈作業(yè)區(qū)加工、切菜、配菜、烹飪、糕點(diǎn)、飲料配制、撒菜、餐具清洗消毒等工作)的從業(yè)人員，應(yīng)當(dāng)取得合法有效的健康證明；
(3)對(duì)食堂全體員工進(jìn)行日常健康檢查，實(shí)行晨檢制度，做好記錄和檔案，患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎等疾病和皮膚創(chuàng)傷或感染的員工不得安排上崗；
(4)在職食堂所有員工應(yīng)佩戴口罩，并按要求及時(shí)更換。廢棄口罩應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行安全處置。食堂工作人員在準(zhǔn)備食物前、飯前排便后、接觸垃圾后或其他與加工食物無(wú)關(guān)的行為后，應(yīng)按規(guī)定洗手。
二.環(huán)境衛(wèi)生
(1)加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔：墻壁、天花板、門(mén)窗、排水溝、手術(shù)臺(tái)、食品加工器具等設(shè)施設(shè)備應(yīng)清潔，地面不應(yīng)有可能影響食品加工經(jīng)營(yíng)安全的破損或脫落、積水和水垢；
(二)保持加工場(chǎng)所通風(fēng)，保證空氣流通、清潔衛(wèi)生。人員活動(dòng)頻繁的飼養(yǎng)場(chǎng)所的地面和物體表面，每天至少進(jìn)行一次預(yù)防性消毒處理；
(3)餐前應(yīng)對(duì)用餐場(chǎng)所、操作場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、周圍環(huán)境進(jìn)行徹底有效的清潔消毒，避免不同區(qū)域的清潔消毒器具混用。廚房用具和餐具應(yīng)徹底清洗消毒，存放在密閉設(shè)施內(nèi)進(jìn)行清洗；
(4)餐后要加強(qiáng)食品加工區(qū)、用餐區(qū)、人員通道、食品貨運(yùn)電梯等場(chǎng)所的通風(fēng)、清潔和消毒頻率，避免使用中央空調(diào)，定期對(duì)空氣過(guò)濾裝置進(jìn)行清潔和消毒。
三.成分檢驗(yàn)
(1)在食堂就餐前，應(yīng)對(duì)庫(kù)存，的食品原料，特別是節(jié)前儲(chǔ)存的食品、原料和食品添加劑進(jìn)行徹底檢查，并檢查制冷設(shè)備的運(yùn)行情況。發(fā)現(xiàn)超過(guò)保質(zhì)期的霉變、變質(zhì)等感官性狀異常的食品，不按保藏條件保藏的，應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定銷毀；
(2)要嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)、進(jìn)貨檢驗(yàn)、憑證和收票制度，做好臺(tái)帳記錄，確保食品原料來(lái)源可追溯，方式合法。嚴(yán)格禁止收購(gòu)按規(guī)定應(yīng)當(dāng)檢疫、病死、毒死或者死因不明的家禽、家畜、動(dòng)物和水生動(dòng)物肉。嚴(yán)禁購(gòu)買、儲(chǔ)存和使用亞硝酸鹽，禁止使用發(fā)芽土豆、新鮮黃花菜、野生蘑菇等加工食品。
四.加工操作
(1)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，使生熟的食物分開(kāi)存放，食物煮熟要徹底，保證煮食物的溫度和時(shí)間能保證食物安全；
(二)不得超越審批的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目制造和銷售冷食、生食。對(duì)于有冷食制造銷售和生食制造銷售經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的食堂，在疫情防控期間，應(yīng)盡量減少冷食和生食的加工生產(chǎn)。如需制作，應(yīng)按規(guī)定進(jìn)入專用室操作；
(3)每餐的成品食品應(yīng)留有樣品，待保留的食品按規(guī)定清洗消毒后，放入專用密封容器中
(二)食品分餐配送的，成品包裝場(chǎng)所的環(huán)境應(yīng)符合要求，食品容器應(yīng)消毒，運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)保持清潔，運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)防止食品交叉污染，嚴(yán)格執(zhí)行食品保存的溫度和食用時(shí)間。
不及物動(dòng)詞餐具消毒
(一)餐具清洗消毒池應(yīng)當(dāng)專用，與食品原料、清洗用具和間接接觸進(jìn)口食品的工具、容器清洗池分開(kāi)；加強(qiáng)洗滌劑和消毒劑的標(biāo)準(zhǔn)管理，防止誤用；
(二)餐具經(jīng)清洗消毒后，表面應(yīng)光滑，存放在清洗設(shè)施內(nèi)，不應(yīng)有食物殘?jiān)犬愇锔街?，不?yīng)有油漬、氣泡或異味；
(三)清洗設(shè)施應(yīng)清潔、專用、密閉，具有明顯標(biāo)識(shí)；使用開(kāi)架存放餐具時(shí)，應(yīng)采取保護(hù)措施，確保其不受蟑螂、老鼠和灰塵的污染；
(四)使用集中消毒餐具的食堂，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并保存餐具集中消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和消毒證明復(fù)印件；集中消毒餐具的包裝上應(yīng)當(dāng)標(biāo)明單位的名稱、地址、聯(lián)系方式、消毒日期、批號(hào)和服務(wù)期限。
