重慶食堂管理后勤管理制度衛(wèi)生管理
餐飲衛(wèi)生管理包括食品衛(wèi)生管理、個(gè)人衛(wèi)生管理和環(huán)境衛(wèi)生管理。
（一）食品污染與預(yù)防措施
1、食品污染類型：（1）沙門(mén)氏菌屬污染（2）葡萄球菌屬污染（3）芽孢桿菌屬污染（4）霉菌污染（5）原蟲(chóng)與蟲(chóng)卵污染（6）化學(xué)性污染（7）毒性動(dòng)植物
2、預(yù)防污染和有毒食品措施+預(yù)防菜肴的生物性污染措施有：
（1）采購(gòu)新鮮的、沒(méi)有污染的和無(wú)毒的食品原料。
（2）做好食品原料運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生管理，做好防塵、冷藏和冷凍措施。
（3）嚴(yán)格制訂服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保職工的身體健康。
（4）保持良好的工作環(huán)境和炊具衛(wèi)生，餐具和酒具要消毒。
（5）按照食物貯存的標(biāo)準(zhǔn)溫度和方法，正確地貯存各類食品，并做好速凍工作，避免食物遭受蟲(chóng)害。
預(yù)防菜肴的化學(xué)性污染措施有：
（1）必須認(rèn)真清洗水果和蔬菜。
（2）生吃的水果和蔬菜還必須使用具有活性作用的食品洗滌劑清洗，然后消毒，再用清水認(rèn)真沖洗。
（3）選擇無(wú)毒物溶出及符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品包裝材料及容器包裝食品。
另外，有些食品原料不可同時(shí)烹調(diào)和食用。
