廚房設(shè)計(jì)布局合理將直接影響食堂管理工作中的食品安全問題食堂是食物中毒高發(fā)的場(chǎng)所，而交叉污染是食物中毒的一個(gè)重要因素，因此食堂設(shè)計(jì)也應(yīng)該按一定的動(dòng)線來設(shè)計(jì),最大的減少食物交叉污染的時(shí)間和空間，按照從生到熟，從污到凈單向流動(dòng)的規(guī)則來設(shè)計(jì)，而且在設(shè)計(jì)的時(shí)候應(yīng)該充分考慮其功能的完整性（如更衣室，防蠅砂窗，隔油池等），因此，只有做到廚房設(shè)計(jì)布局合理性才能給食品安全提供第一道保壘。另外隨著國(guó)家相關(guān)部門對(duì)食品安全的重視度越來越高，衛(wèi)生局發(fā)證機(jī)關(guān)對(duì)食堂的設(shè)計(jì)也有著更高的要求，如不合理辦不下證，再做二次整改不僅影響生產(chǎn)同時(shí)對(duì)企業(yè)也是一筆比較大的費(fèi)用。
如何來確定食堂的總體面積廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì):廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì)，即根據(jù)廚房生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)出品的需要，充分考慮現(xiàn)有可利用的空間及相關(guān)條件，對(duì)廚房的面積配備進(jìn)行確定，對(duì)廚房的生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行設(shè)計(jì)，從而提出綜合的設(shè)計(jì)布局方案。（一）廚房面積確定
（二）廚房環(huán)境設(shè)計(jì)
（三）廚房布局類型 1．確定廚房面積的考慮因素（1）原材料的加工作業(yè)量（2）經(jīng)營(yíng)的菜式風(fēng)味（3）廚房生產(chǎn)量的多少（4）設(shè)備的先進(jìn)程度與空間的利用率（5）廚房輔助設(shè)施狀況 2．廚房總體面積確定方法（1）按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積 (貴公司應(yīng)該按最飽和用餐人數(shù)來計(jì)算) （2）按餐廳面積來計(jì)算廚房面積（3）按餐飲面積比例計(jì)劃廚房面積廚房環(huán)境設(shè)計(jì)實(shí)際上是對(duì)廚師良好工作氛圍的營(yíng)造，主要指對(duì)廚房通風(fēng)采光、溫度濕度、地面墻壁等構(gòu)成廚師工作、廚房生產(chǎn)環(huán)境方面的相關(guān)設(shè)計(jì) 1．廚房的高度 2．廚房的頂部 3．廚房的地面 4．廚房的通道 5．廚房照明 6．廚房噪音 7．廚房的溫度和濕度 8．廚房的通風(fēng) 9．廚房排水以上這些是本人的一些小小拙見，希望對(duì)讀者能夠有所幫助！即將出臺(tái)的《餐飲業(yè)管理辦法》，將對(duì)包間費(fèi)和最低消費(fèi)作出更明確的規(guī)定?！?對(duì)此，市消協(xié)認(rèn)為，《餐飲業(yè)管理辦法》出臺(tái)在即，北京市消費(fèi)者協(xié)會(huì)認(rèn)為有必要對(duì)餐廳包間設(shè)置最低消費(fèi)問題再次闡明觀點(diǎn)并提出建議。市消協(xié)認(rèn)為，所謂“最低消費(fèi)”與“包間費(fèi)”不屬于同一性質(zhì)的收費(fèi)。包間設(shè)置最低消費(fèi)不屬于差異化服務(wù)收費(fèi)，不應(yīng)當(dāng)成為所謂差異化服務(wù)收費(fèi)的借口。如果“二者應(yīng)只收其一”，其結(jié)果將會(huì)使違背大多數(shù)消費(fèi)者意愿的“最低消費(fèi)”合法化，有悖于“清理和規(guī)范餐飲行業(yè)不合理收費(fèi)”的初衷。此外，“最低消費(fèi)”的設(shè)置不利于消費(fèi)者明明白白消費(fèi)。在餐廳所設(shè)置的最低消費(fèi)中，超出消費(fèi)者需求的部分，涉嫌強(qiáng)制性消費(fèi)，侵害了消費(fèi)者公平交易、知情等合法權(quán)益。而最低消費(fèi)涉嫌經(jīng)營(yíng)者單方面設(shè)置的不合理“霸王條款”，不應(yīng)將其歸屬為“差異化服務(wù)收費(fèi)項(xiàng)目”，掩蓋其強(qiáng)制消費(fèi)、推升過度消費(fèi)，給飲食消費(fèi)帶來負(fù)能量的一面。
