淺析學(xué)校食堂承包對菜品最基本的要求
首先，掌握生熟
1.生吃新鮮的確保衛(wèi)生和無菌；
2.熱菜應(yīng)該煮熟。爛、脆、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。
(1)蔬菜一定要熟脆，色綠味脆，不能炒，只能炒八成。
主要風(fēng)味靠油，少量復(fù)合油(蔥姜油、花椒油、香油)的復(fù)合風(fēng)味就體現(xiàn)出來了。
醬料要稀，不要太均勻，要包裹好，要光亮，菜底不要有油和湯，防止蔬菜出現(xiàn)水分。
水煮蔬菜味道鮮、咸、微辣，煮汁不要太多(盤子深度的1/5)，熱油少，菜品整齊美觀。湯的味道要鮮，湯要乳白色，2/3的原料要浸在湯里，不能浮油。
(2)葷菜要爛，味香而不膩，味有彈性。嚴(yán)禁使用亞硝酸鈉等化學(xué)原料。嚴(yán)格控制松肉粉和食用粉的用量。
(3)炒出來的菜要酥脆，金黃，不油不膩。外嫩內(nèi)嫩的個別菜品，要保持好原料的水分和新鮮度。嚴(yán)格控制煎炸油的重復(fù)使用次數(shù)。
(4)海鮮一定要新鮮、味淡、味不濃、味原味、不老不咬。永遠不要咧嘴笑或發(fā)臭。
