淺析學校食堂承包對菜品最基本的要求
首先,掌握生熟
1.生吃新鮮的確保衛(wèi)生和無菌;
2.熱菜應該煮熟。爛、脆、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。
(1)蔬菜一定要熟脆,色綠味脆,不能炒,只能炒八成。
主要風味靠油,少量復合油(蔥姜油、花椒油、香油)的復合風味就體現(xiàn)出來了。
醬料要稀,不要太均勻,要包裹好,要光亮,菜底不要有油和湯,防止蔬菜出現(xiàn)水分。
水煮蔬菜味道鮮、咸、微辣,煮汁不要太多(盤子深度的1/5),熱油少,菜品整齊美觀。湯的味道要鮮,湯要乳白色,2/3的原料要浸在湯里,不能浮油。
(2)葷菜要爛,味香而不膩,味有彈性。嚴禁使用亞硝酸鈉等化學原料。嚴格控制松肉粉和食用粉的用量。
(3)炒出來的菜要酥脆,金黃,不油不膩。外嫩內嫩的個別菜品,要保持好原料的水分和新鮮度。嚴格控制煎炸油的重復使用次數(shù)。
(4)海鮮一定要新鮮、味淡、味不濃、味原味、不老不咬。永遠不要咧嘴笑或發(fā)臭。